前陣子在松菸落幕的「鮮乳坊莊園級鮮乳概念店」，不僅讓大眾認識了好喝的莊園級鮮乳，還透過與不同領域飲食工作者們合作，將鮮乳坊莊園級鮮乳製成麵包、甜點、飲品等美食。這些作品不僅展現了鮮乳的多樣可能性，更突顯了來自「許慶良牧場、豐樂牧場、嘉明牧場、雙福牧場、幸運兒牧場和桂芳牧場」等不同好農們的獨特性。這次，特別邀請到本次活動中製作鮮乳吐司、布丁的 bread and others 創辦人暨烘焙師 Lili 和 Hans，請他們聊聊各款莊園級鮮乳的獨特天然風味與口感，以及使用莊園級鮮乳創作這些美味點心時有什麼好玩的事發生。

從小推車開始——麵包與其他的事

Lili 和 Hans 是高中時期就相識的學長和學妹，畢業後雖各自進入職場，烹飪與烘焙依然是兩人業餘之外的最大共同興趣。在某次 Hans 突然萌生賣早餐餐點的想法後，這個大膽的念頭讓他們決定以小推車擺攤開始。三個月的試營運使他們逐漸累積了忠實顧客，終於鼓起勇氣向親朋好友透露創業計劃。「雖然自認手藝不錯，偶爾煮給家人、朋友吃也會得到正面反饋，但經營餐廳或開店的想法我卻從來沒想過。」Lili 笑著繼續說道：「既擔心成本也擔心自己堅持不下去，所以先用相對簡單的方式販售餐點——以湯品搭配麵包。起初，麵包只是湯品的佐食，角色比較單純，所以從外部採購優質的吐司，加糖去烤、或是加上奶油和香料增香。不過，慢慢地餐點越來越複雜，搭配的麵包需求也跟著變高，於是決定自己製作麵包；又因為做了更多麵包種類，餐點複雜度和發展又變更多，由餐點開始自己製作麵包，再為製作出的麵包設計新餐點，這就是 bread and others 這個名字的由來。」

提供甜點麵包、也提供鹹食餐盒，Lili 和 Hans 希望能在保持風味、口感平衡的前提下，盡可能讓人們從熟悉餐品中嚐到全新的味覺體驗，藉此認識更多世界上特別的食材。而這一點，便與強調食材本身的風味、致力創造更高品質美味的鮮乳坊不謀而合。

為了呈現風味展開的好玩實驗

為了這次與鮮乳坊的合作，Lili 和 Hans 嚐了無數次來自鮮乳坊六大好農牧場的莊園級鮮乳，並根據六款鮮乳的鮮明口感與風味特色，製作出許慶良鮮乳布丁、豐樂鮮乳吐司、嘉明鮮乳起司，Hans 分享道：「許慶良濃郁的乾酪堅果香，很好地提供布丁入喉後的餘韻風味；豐樂牧場的話，剛剛好的花香和堅果，使吐司本身的麥香之外還散發著更多元的香氣；最後是嘉明牧場，不特別重的奶味很適合純飲、或是加點檸檬汁靜置讓他發酵，就能做出口感特別、氣味清爽的起司，簡單到在家裡就能做。

Lili 接著說道：「我們把鮮乳都擺出來，然後純飲盲測並選出『相對』適合吐司、布丁、起司的選項，好比充滿柑橘和太妃糖回甘的桂芳鮮乳也很適合做布丁，只是兩強中選一的結果，但其實六款真的都有著明顯的獨特天然風味。」儘管無法一次將所有莊園級鮮乳都用上，但 Lili 和 Hans 對雙福牧場、幸運兒牧場、桂芳牧場的鮮乳亦印象深刻，甚至還想好了心中認為最適合它們的樣子。Hans 認為，雙福鮮乳非常適合製作核桃醬，因為起司玉米和水梨的天然風味底蘊能讓抹醬口味更加圓潤飽滿；風味清新的幸運兒鮮乳，則是 Lili 覺得最理想的優格原料，尤其是搭配水果或堅果一起食用，能創造出相較於希臘優格更輕盈的口感。

縱使莊園級鮮乳的嶄新風味讓 Lili 和 Hans 發現新大陸，但為凸顯鮮乳風味也意味著熟悉的配方製程須有所調整，尤其是吐司和布丁，由於 bread and others 原本的吐司會使用到雞蛋成分，Lili 便改用鮮奶油取代，即使因此增加了製作難度，最終仍成功地提升吐司柔軟度和鮮奶香氣。又或是 Hans 得拋開已相當擅長的日式布丁作法，增加鮮乳用量，這代表必須用更嚴謹的反覆嘗試，才能抓出最理想的蛋液和鮮乳比例，進而呈現滑順且乳香味更濃的布丁。

持續嘗試，不斷創造飲食驚喜

「鮮乳坊莊園級鮮乳每款風味既獨特又有趣，豐樂鮮乳雖然被拿來做吐司，不過我們也認為它很適合與馬鈴薯泥混合，做出滑順又香味濃郁的牧羊人派。」對 Lili 和 Hans 來說，「做什麼」和「用什麼做」從來都不是思考時一定要誰先誰後的議題，「好吃、耳目一新」才是最終目標，就像是最近正想嘗試運用在餐點中的菊芋、又或是兩人想在新裝修的工作室內，持續推出變化性高、不重複的飲食體驗更是 bread and others 更重視的事。

正如同 Lili 和 Hans 的品鑑與應用，充分展示莊園級鮮乳的多樣風味及其對美食創作的潛力。鮮乳坊通過與各地牧場好農合作，提升鮮乳高品質並保留原產地風味，讓鮮乳不再只是日常飲品，更是激發飲食創意的創作材料，為餐飲職人們帶來無限可能的同時，也使鮮乳成為與茶、酒、咖啡比肩而立的世界飲品。

攝影｜Seeyu Chen
企劃｜Yi